La ventilation d’une cuisine à usage professionnel est soumise à des réglementations particulières. L’état a mis en place des réglementations strictes concernant le système de traitement d’air dans les restaurants afin d’optimiser le confort et préserver la santé des cuisiniers et des autres employés qui travaillent dans des pièces où la chaleur a tendance à gagner très souvent de la place. Dans cet article, passons en revue ces réglementations mises en vigueur pour les cuisines professionnelles.
Les réglementations concernant la salle de cuisine :
Dès la construction du local qui servira de restaurant, des exigences spécifiques doivent être observées. En premier lieu, elles concernent l’air ambiant dans la pièce. Il ne doit pas descendre sous les de 18 °C et ne doit pas dépasser les 26° C . Par ailleurs, le degré d’humidité doit être compris entre 30 % et 65 %. La pièce doit comporter également un système de ventilation mécanique sauf si la puissance totale de la cuisine ne dépasse pas les 25 kW. Dans ce cas, seule est exigée l’installation de l’extraction d’air mécanique par des professionnels en la matière. Pour l’entrée d’air, un système de conduit étanche de classe B est imposé tandis que pour l’évacuation, les réglementations requièrent l’utilisation des conduits étanches de classe C.
Les réglementations concernant l’entretien des systèmes de ventilations de cuisine :
Ces réglementations sont stipulées sur les trois textes législatifs suivants : l’arrêté du 25 septembre 1985 qui concerne les produits pouvant être utilisés pour le nettoyage, le décret 73.1007 du 31 octobre 1973 et l’arrêté du 20 juin 1980 régissant les risques d’incendies et la protection adéquate concernant ce phénomène. Il en résulte que les arrivées d’air doivent se trouver à plus de 8 m des polluants. Par ailleurs, l’air dit « pollué », extrait de la cuisine, doit être renvoyé à l’extérieur sans possibilité d’être recyclé. Le débit d’air sain à introduire dans la salle de cuisine dépend du nombre des plats servis en même temps aux clients tel qu’il est montré dans le tableau ci-dessous :
En outre, la législation en vigueur tient compte aussi de l’état des éléments filtrants de l’air introduit. Sur ce sujet, la présence d’un préfiltre est obligatoire. Celui-ci doit être accompagné d’un filtre qui doit être nécessairement efficace à 90 %. Le filtre en question doit, par ailleurs, suivre la norme NFX 44012. Un contrôle régulier doit être ainsi effectué pour garder le meilleur état des filtres.
Les réglementations concernant l’évacuation de l’air :
L’installation des hottes aspirateurs figure parmi les points fixés par la Norme NF EN 16 282 qui est une norme AFNOR. Comme tous les textes inclus sur les réglementations AFNOR, elles peuvent avoir un caractère obligatoire aux yeux de la loi, à l’encontre des restaurants et de tous les autres établissements similaires. Les hottes de cuisines professionnelles doivent être placées à 65 cm des zones des plaques de cuisson électriques, et à 75 cm des zones de cuisson à gaz.
La norme impose l’installation des hottes professionnelles en inox, ou en aluminium peint, dont l’épaisseur doit être supérieure à 10/10ᵉ. Par ailleurs, son écran de cantonnement doit dépasser les 40 mm pour empêcher la fumée provoquée par la cuisson de se propager dans la salle de cuisine. Le fabricant est tenu de fournir un matériel conforme aux professionnels de la restauration. La loi exige une parfaite étanchéité de la hotte fournie à ces derniers. En outre, ces hottes doivent être aussi facilement nettoyables et avoir des éléments filtrants pouvant être remplacés sans difficulté apparente. En ce qui concerne les conduits des hottes aspirateurs, ils doivent être réalisés avec des matériaux de classe M0 ou du moins de classe A2-s1. Des parois coupe-feu doivent être aussi disposés sur les canalisations d’extraction d’air. L’utilisation des conduits flexibles est maintenant interdit, surtout en matière de refoulement d’air.
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